Caja fría: levaduras de cerveza bávaras tolerantes a las bajas temperaturas se encuentran en América del Sur


Una variedad de polizón de la levadura, que cruza el Atlántico hace siglos, puede ser responsable de una industria de bebidas de un cuarto de billón de dólares en la actualidad. La cerveza Lager, que actualmente representa más de la mitad del mercado mundial de cerveza, se basa en la levadura Saccharomyces pastorianus . Los

Una variedad de polizón de la levadura, que cruza el Atlántico hace siglos, puede ser responsable de una industria de bebidas de un cuarto de billón de dólares en la actualidad.
La cerveza Lager, que actualmente representa más de la mitad del mercado mundial de cerveza, se basa en la levadura Saccharomyces pastorianus . Los cerveceros Lager fermentan su producto a temperaturas relativamente frías, luego lo acondicionan bajo refrigeración y S. pastorianus puede tolerar temperaturas más bajas que las levaduras productoras de cerveza. La así llamada levadura lager con tolerancia criogénica es un híbrido de la levadura de cerveza S. cerevisiae y otra especie de levadura que tuvo una identificación concluyente eludiva durante mucho tiempo.
Ahora, un grupo de investigadores con base en Argentina, EE. UU. Y Portugal dicen que han identificado la levadura salvaje que se combinó con S. cerevisia e para formar la levadura lager cri-tolerante S. pastorianus . El equipo informó sobre su hallazgo en un estudio publicado en línea el 22 de agosto en Actas de la Academia Nacional de Ciencias .
La levadura silvestre, que se ha denominado Saccharomyces eubayanus, se descubrió en los bosques de hayas de la región de la Patagonia de América del Sur, a miles de kilómetros de las bodegas bávaras, donde la elaboración de cerveza lager se estableció en el siglo XV. Las hayas de la Patagonia y las especies de levadura que albergan soportan temperaturas medias relativamente bajas, lo que podría explicar por qué la recién descrita levadura S. eubayanus prestaría crio-tolerancia a su descendencia híbrida de levadura.
La levadura patagónica podría haberse enganchado en comida, en trozos de madera o en bebidas una vez que los barcos de vela comenzaron a cruzar el Atlántico, dice el coautor del estudio Chris Todd Hittinger, un genetista evolutivo de la Universidad de Wisconsin-Madison. La levadura puede incluso haberse guardado en el tracto digestivo de las moscas de la fruta. "Varias generaciones de moscas de la fruta que cuelgan en un barco de vela te llevarán bastante lejos", dice.
Por supuesto, puede haber un nicho ecológico para S. eubayanus más cerca del sur de Alemania que simplemente no se ha localizado todavía. "Lo que podemos decir es que Europa es probablemente el lugar muestreado más exhaustivamente en el mundo para las levaduras salvajes e industriales", dice Hittinger. "Nuestra colaboración ha buscado en cinco continentes separados, y no lo hemos presentado, ni hemos tenido otros".
Sin embargo, el proceso de elaboración de cerveza lager parece ser anterior a un plausible cruce transatlántico de S. eubayanus, por lo que puede ser que las lager tempranas se produjeran con levadura de cerveza estándar que funcionara por debajo de su temperatura de fermentación óptima. "En el momento en que aparece S. eubayanus en escena y se forma un híbrido, que habría superado inmediatamente a S. cerevisiae en esos entornos", dice Hittinger.
Los investigadores secuenciaron el genoma de S. eubayanus y encontraron que era distinto de cualquier especie descrita anteriormente. El análisis genético mostró que la nueva cepa coincide en un 99, 5 por ciento con la pieza faltante de la levadura lager híbrida S. pastorianus, la parte del híbrido que no se explica por la levadura de cerveza bien estudiada y de fermentación caliente.
Eso hace que S. eubayanus sea un buen candidato para el progenitor híbrido perdido, dice Ursula Bond, microbióloga del Trinity College de Dublín. "Con un evento de hibridación tan reciente, uno podría esperar encontrar una identidad del 100 por ciento entre los genomas", dice ella. "Sin embargo, con el descubrimiento de la naturaleza dinámica de estos genomas, que pueden sufrir reordenamientos cromosómicos y pérdida de genes en respuesta a las tensiones ambientales, los cambios genéticos recientes pueden explicar las diferencias".
Hittinger y sus colegas encontraron la levadura del bosque de haya como parte de un esfuerzo mayor para rastrear la biodiversidad de las levaduras Saccharomyces y las levaduras silvestres en general. "Sin duda nos dimos cuenta del problema" de la mitad faltante del híbrido lager-levadura, dice. "Siempre está al tanto de la media docena o docena de problemas que su campaña de investigación en particular podría afectar".
Pero ahora que la levadura silvestre ha sido localizada e identificada, pronto tendrá cierta importancia práctica, gracias al coautor del estudio Diego Libkind de la Universidad Nacional del Comahue en Bariloche, Argentina. "Diego me dice que en realidad están en conversaciones con una empresa cervecera argentina para preparar algunas cervezas usando S. eubayanus e hibridándolas con S. cerevisiae para recrear el proceso que ocurrió hace cientos de años", dice Hittinger. "Si esas cervezas saben bien o no, creo que es una pregunta abierta. Y todos estamos esperando los resultados".